「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」加丁師辦桌宴席創新求變

【焦點時報/記者蔡宗憲報導】位在土城的「加丁師辦桌宴席」，第一代蔡加丁創立後逐漸在土城、西港打出名號，第二代蔡裕峰自幼跟著父母辦桌，十幾歲開始拿刀持鏟烹煮，接手後帶領整個家族投入外燴事業，兄弟子姪齊心合力，以公司化經營建立標準化作業流程，確保席間的流暢與菜色品質，穩穩的辦好每一場宴席，因而深受民眾喜愛。

臺南市長黃偉哲表示，外燴辦宴的工時長，細節繁瑣，尤其後臺的準備工作更是關鍵，不僅需仰賴大量人力，且過程中每一個環節都不能鬆懈，加丁師辦桌宴席在家族動員下人力調配得宜，並預留充裕的時間，總能準時開桌、維持席間的流暢同時顧好品質，蔡裕峰接掌後更專注於細節，辦桌時後臺有條不紊，前場從容優雅，因此頗受好評，在業界始終保有一定的活動力。

觀光旅遊局林國華局長表示，加丁師辦桌宴席的另一特色則是呈現在菜品，臺南的辦桌除了早年酒家菜等臺菜基礎外，也常見融入日本料理與西式烹調手法的異國料理，以滿足賓客求新求變與嘗鮮心理。蔡加丁年輕時曾在日本料理店學藝，他將日本料理的元素融入自家辦桌，如十分講究醬汁調製，以串燒做法的金錢肉，以及竹子盛裝茶壺湯上菜，也極早引進日式料理「位上」，至今加丁師辦桌宴席每一席都有一、兩道位上，成為辦桌特色。而從小在土城長大的蔡裕峰不僅擅於掌握各種海鮮食材的特性精準料理，更將父親傳下來的菜加以變化，如以啤酒為基底，加入月桂葉引路，再用陶板高溫灼燒蝦或蛤蜊，酒精在烈焰揮發後散發出麥香與炙熱，帶出蝦的脆度與蛤蜊的鮮甜，香氣與口感迷人，贏得不少賓客讚賞！

另外一道招牌菜南靖雞，精挑3臺斤重的溫體仿土雞，洗淨瀝乾，入鍋炸後油封，加入滷汁大火持續滷約半小時後，在雞肚內放入扁魚、蝦米、栗子、冬菇、蔥段、蒜粒等繼續蒸，讓香氣鎖在雞肚內，最後淋上以鳳梨調製的芡汁。這道南靖雞融合了炸、滷、蒸、勾芡等多道工序，前味帶甜、後韻帶酸，層次豐富分明。此外，臺灣人辦桌必有的米糕，也是加丁師辦桌宴席的招牌菜品，蔡裕峰表示，早年父親加丁師做米糕油飯的技巧可是一流，辦宴的米糕加上新生兒滿月時的油飯，經常是數以十計的製作，堅持以木頭炊桶炊製的米糕，不但帶股淡淡的木柴幽香，米粒也飽滿濕潤，均勻的拌上湯汁後透出油亮色澤，再依客人喜好變化紅蟳、鰻魚、干貝等口味，到現在都還是加丁師辦桌宴席的主力菜品。道道傳統的古早味，靠著加丁師父子的手路讓食材發揮極致，展現的是絕佳功夫，更為饕客所追求！

2024臺南400，觀旅局自3月起連載「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝。另外，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》已經熱鬧開跑，邀請大家週六日來臺南安排令人食指大動的美食旅遊吧！詳情請上「臺南400-城市食力」網站https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「台南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「台南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。

(圖/ 記者翻攝)