好咀嚼野餐料理 主廚傳授銀髮菜單在家也能做

超高齡社會將至，全家出遊野餐，長輩牙口不好，難以享用美味，飯店主廚今天傳授好咀嚼春捲與飯糰，將鈣含量與牛奶相當的雨來菇入菜，在家就能做出營養美味兼顧的銀髮族菜單。

根據內政部統計資料，截至民國114年2月，台灣65歲以上占全齡人口19.35%，預計將於今年超過20%，邁向超高齡社會。國健署110年國民健康訪問調查結果，在長者常見營養健康問題，72%長輩有部分缺牙、65.8%長者因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，限制吃東西的種類。

國健署近年與飯店餐飲業者合作，推動高齡友善飲食，研發銀髮菜單，舉行銀養料理競賽，首屆料理競賽專業組金牌得主的高雄翰品酒店主廚江進華與蔡志龍今天在記者會現場示範，烹飪出方便長輩咀嚼，適合出遊外出食用菜色，包含春光彩蔬養生捲與草地野餐活力飯糰。

江進華說，春光彩蔬養生捲做法簡單，將胡蘿蔔、高麗菜、蘆筍、雨來菇切絲後燙熟，豆腐切塊燙熟後壓成泥狀，再用煎好的薄蛋皮進行包裹。在相同重量下的雨來菇中，鈣含量與牛奶相當，鐵含量比菠菜豐富，豆腐提供植物性蛋白質，是營養很高的餐點。

至於方便作為春遊野餐美食的草地野餐活力飯糰，江進華說明，首先要將烹煮膳食纖維含量是白米8倍的五穀米，必須煮至稠糊狀，去刺鱸魚蒸熟後切泥，雞蛋炒熟剁碎，均勻混合上述3種食材，捏成適口大小的飯糰，再將菠菜洗淨，並挑選嫩葉部分燙熟，用燙熟的菠菜葉包成飯糰。

國健署社區健康組長劉家秀表示，台灣銀髮族多達69%以上沒有每天吃3份蔬菜類、超過8成水果類吃不足2份、乳品類吃不足1份，營養不均衡恐造成肌少症、衰弱、慢性疾病。國健署發展質地調整飲食分類，跨界設計易咬爛餐食，讓長輩從「吃得下」做起。

劉家秀說，在家烹煮軟「食」力料理，只需掌握飲食質地調整小撇步，首先是食材處理好入口，如去除籽、粗果皮、骨頭、魚刺等，蔬菜除硬莖梗、粗纖維，食材切成適口大小；再者是改變烹煮方法，透過軟化處理，增加食物濕潤度，建議使用天然辛香料增加香氣促進食慾。