饗饗案驗出「仙人掌桿菌」！醫解析症狀、感染途徑 「這類食品」最常有

【健康醫療網／記者黃嫊雰報導】饗饗微風店日前發生疑似食物中毒案，台北市衛生局於1月7日至該店採集環境和手部檢體各4件，檢驗結果14日出爐，其中1件手部檢體檢出「仙人掌桿菌」。林口長庚胃腸肝膽科李柏賢醫師表示，仙人掌桿菌多數出現在儲存不當的高澱粉食品中，其中以「炒飯」最為常見，因此食用被仙人掌桿菌污染的食品所引發的急性食物中毒現象，被稱為「炒飯症候群」。

李柏賢醫師進一步說明，仙人掌桿菌表面佈滿短鞭毛，因看起來像仙人掌而得名。這是一種廣泛存在於土壤、空氣和食物中的革蘭氏陽性細菌。在飯未煮熟，或冷飯未徹底再加熱等未充分加熱的情況下，細菌會快速繁殖並釋放毒素，造成急性食物中毒。該菌的最適生長溫度為30°C，但能在10至50°C間存活，細菌本身加熱到80°C經20分鐘就會死亡，主要致病原因是可耐高溫的芽孢和致吐毒素。

仙人掌桿菌感染有「2型態」 炒飯愛用「隔夜飯」要注意！

炒飯經常使用「隔夜飯」作為基底，而保存不當的剩飯就容易成為仙人掌桿菌的繁殖溫床。李柏賢醫師指出，煮熟的米飯若在室溫存放超過2小時，仙人掌桿菌會迅速繁殖。即使炒飯在烹調過程中會再加熱，但其毒素耐熱性強，加熱後仍具有活性，會對人體產生危害。此外，廚具或食材處理不當，也可能增加細菌繁殖的風險。

李柏賢醫師也為大家列出仙人掌桿菌感染的兩種型態：

1. 嘔吐型：常由長時間放置的米飯或隔夜飯引起，潛伏期短，僅0.5至6小時，症狀包括噁心、劇烈嘔吐，其嘔吐毒素可耐高溫。

2. 腹瀉型：常與受污染的肉類、濃湯或醬汁有關，潛伏期稍長，約6至15小時，主要症狀包括腹痛、水樣腹瀉，其腸毒素（Enterotoxins）不耐熱，完全加熱可破壞。

食品保存不當帶菌率可達7成 醫：不馬上吃要「這樣保存」

李柏賢醫師指出，炒飯症候群在夏季尤其高發。在保存不當的食品中，仙人掌桿菌的帶菌率可高達七成。雖然大多數患者的中毒症狀較輕微，經過適當支持性治療後即可痊癒，但少數患者可能出現脫水、嚴重腸胃不適等症狀，甚至需要住院治療。

為預防炒飯症候群的發生，李柏賢醫師提醒，炒飯應在2小時內食用完畢，不要長時間置於室溫。食品烹調後如果不能馬上食用，應保溫在65°C以上，或是放入5°C以下的冷藏庫保存，時間不宜超過兩天；若需存放更久，還是建議以冷凍方式保存。此外也要保持廚房衛生，包括經常洗手、定期清潔烹飪器具，避免交叉污染的情況發生。

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資料來源：健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=64155

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