「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導22

【地方中心報導】封肉、八寶丸、魚翅羹對許多民眾而言應該都不陌生，是傳統宴席裡常見的古早味菜餚，也是記憶裡辦桌的味道。「喜慶宴席料理」施宗泰（泰師）出身歸仁的辦桌世家，年輕時跟著家中長輩辦桌，後來自創外燴事業，他推出的臺菜宴席以一道道古早味料理贏得眾多賓客讚賞，也為他開啟外燴之外的另一番事業。

臺南市長黃偉哲表示，歸仁有「總鋪師故鄉」之稱，辦桌產業遠近馳名，不少師傅除了從事外燴，平日裡也設攤、開餐廳或以外帶方式，供應自家的拿手菜。當地的喜慶宴席料理，由施宗泰掌廚，專精於廟會與喜慶宴席，不但熟諳各類宴席的出菜習俗，他做的古早味料理更深受民眾喜愛。如自早留下的八寶丸，因有象徵圓滿之意，至今仍是許多辦桌師傅都會出的料理，施宗泰表示，別看小小一顆八寶丸，每位師傅調配各異，滋味巧妙不同。施宗泰的八寶丸以肥瘦適中的豬絞肉混入豐富的配料，特別的是還加入荸薺，平衡油脂外也增加清脆鮮甜的口感，八寶丸不僅食材配料選用得宜，油炸也是門功夫，憑著多年經驗，施宗泰練就到瞄一眼便能知道油鍋中丸子的熟度與酥脆程度，精準的掌握口感。另一道封肉也是南部傳統辦桌必出的菜品，施宗泰更是不假手他人，堅持不用現成的醬料，連醬汁都親自調，慢慢熬出醬色，上桌的封肉色澤油亮，Q彈順口，嘗過的人都忍不住連聲稱讚。喜慶宴席料理的招牌菜還有魚翅羹，這道被譽為最能展現辦桌師傅手藝的二路菜，施宗泰以家傳四代的手法烹煮，滿滿的配料依序放入炊碗中，先蒸熟後再扣碗，工序絲毫不馬虎，他的魚翅羹鹹甜比例拿捏完美，很受好評。原本只在辦桌時才出的這些菜，如今同時在社群平臺販售，也應著顧客的要求推出外帶，假日時則在歸仁仁壽宮前擺攤販賣拿手的魚翅羹、小筍干封肉、八寶肉丸與油飯，滿足更多饕客食的需求。

觀光旅遊局林國華局長表示，臺式辦桌的美味絲毫不輸各國料理，也是臺灣飲食文化的精髓，值得大力推廣，然而在時代推演下，以及隨著民眾辦宴習慣的改變，傳統的辦桌逐漸式微，而在冷凍與半成品興起、甚至充斥市場後，使得辦桌的手路菜也受到影響，菜品與師傅們的技藝傳承成了另一個課題。開業數十年的喜慶宴席料理曾走過辦桌最輝煌年代，在外燴產業面對社會環境變遷帶來衝擊時，也力求轉型，透過不同形式繼續上菜，誠如施宗泰說的，如此才能傳續廚藝，留住好味道。(圖/ 記者翻攝)