晶華軒推新菜了 一名菜竟用20公分彰化冬瓜

連續多年獲得米其林餐盤推薦的晶華軒，即日起推出「涼夏食集」季節菜單，精緻呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味，其中最大亮點是嚴選來自台灣彰化北斗、直徑長20公分的冬瓜所做成的廣東名菜「粵式功夫菜八寶冬瓜盅」。（圖／記者葉盛耀攝）

[NOWnews今日新聞] 台北晶華酒店內連續多年獲得米其林餐盤推薦的粵菜廳「晶華軒」，人氣相當旺，經常一位難求，即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明，精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬，以及澎湖小卷、瀨尿蝦等鮮美海味，推出「涼夏食集」季節菜單，精緻呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味，其中最大亮點是嚴選來自台灣彰化北斗、直徑長20公分的冬瓜所做成的廣東名菜「粵式功夫菜八寶冬瓜盅」。

晶華軒的鄔海明主廚表示，七、八月盛夏則最適合享用清爽開胃的涼菜，由於粵菜的前菜通常是熱菜，潮州冷菜則是偏庶民小吃，因此嘗試取潮州打冷菜的概念，以精緻的江南淮揚料理方式呈現，進一步發揚小菜大菜化以及粗料細作的精神。

「涼夏食集」中最大亮點便是由鄔海明主廚親自走訪產地、嚴選來自台灣彰化北斗、由北斗農會向小農收購，直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的「青皮冬瓜」，搭配來自台東小農、全台唯一在地生產的廣東品種「夜香花」入饌，讓粵式功夫菜「八寶冬瓜盅」又添了在地風味。

鄔主廚將雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒，填入粵菜獨有的上湯，還有蟹肉、干貝、明蝦、田雞和火腿等一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經高溫而交融相輔相成，細品起來清香撲鼻，尤其夏季吃瓜特別清熱、消水腫，吃下來份外舒心。

當令而鮮美的海鮮單品還有做工繁複費時的「凍馬友」，是先將新鮮的午仔魚、又稱馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品方正細緻，入口能感受到高雅的鮮香，可搭佐普寧豆醬一同食用。

鮮涼海味還有「生醃牡丹蝦」，使用的是日本生食級牡丹蝦，取下蝦頭及蝦殼後加入蒜苗、九層塔及香菜等香料打造風味醬汁，生醃浸泡入味3到5個小時，辛香醬香中還吃得到蝦肉鮮甜。

做工細緻的還有「糟滷冬瓜件」，主廚將以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟，切成長形的冬瓜上桌前淋上香油，還點綴以分子料理手法將黃酒醬汁做成的晶球，讓冬瓜鮮甜軟嫩中交織淡雅酒香。

一系列避暑佳餚還包括凍滷水小吊桶、酒糟風乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品，每道320元起。

台南的飯店也有獨特的廣東菜，夏都城旅推出新菜色「福圓鴨」，由東山龍眼蜜和獨家配方，完美呈現烤鴨的特殊口感。主廚沈明羽表示，一道頂級的烤鴨料理從選鴨時就開始把關，「福圓鴨」每一隻鴨都是來自全台認證品質最上乘的養殖場、飼養於純淨無污染的秀姑巒溪櫻桃鴨，平均大小約3公斤。

「福圓鴨」料理也頗費時，首先要在鴨肚內塞入十三種香料及秘製配方，再淋上以黃金比例的麥芽糖與龍眼蜜調和成的龍眼蜜糖水及醋後，經風乾一夜，以廣式掛爐方式火烤，才能完美呈現烤鴨肉質的色澤和脆皮肉嫩。「福圓鴨」可搭配「八寶芋香鴨肉飯」、「鴨油上海菜飯」、「原汁原味鴨架剁盤」、「紅袍孜然香酥鴨」、「鴨肉絲脆皮春捲」等，成為「福圓鴨全席宴」。

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