再也不怕海鮮「裝熟」!一次學會蛤蜊、牡蠣、魚肉等常見五類海鮮熟度辨識
台灣的地形四面環海,一年四季皆漁產豐富,各式各類的海鮮琳瑯滿目,能天天吃不重樣,也造就了許多人家餐桌必定有海鮮料理的景象;不過,水產品種類繁多,每樣水產煮到熟的狀態及所需的時間不同,讓人既怕沒煮熟吃了拉肚子,過熟又失去鮮味,究竟該如何判斷各類海鮮的熟度呢?用漁業署分享的五類海鮮熟度辨識來輕鬆搞定吧~
1. 魚肉類
魚類部分,除了生魚片,其他魚肉也必須煮熟才能吃!未煮熟的魚肉中可能含有俗稱海洋弧菌的「創傷弧菌(Vibrio vulnificus)」,若不慎遭遇感染,並且未立即就醫,則可能已發敗血症、截肢等風險,尤其患有慢性肝病、癌症、糖尿病等免疫力不佳患者,更是感染海洋弧菌的高風險族群。
判斷魚肉類熟度的方法,除了可以以顏色改變觀察生熟度,也可以用筷子夾一下魚肉,如果能輕易分離,或筷子可輕易插進肉最厚的地方,表示魚肉已熟。
2. 帶殼水產貝類
如餐桌上常見的文蛤,即屬此類;為了追求多汁的口感及鮮味,許多人在烹飪時,待蛤蜊的殼一開,即馬上撈出享用,但其實剛打開的貝殼類內裡仍可能殘留海洋弧菌、大腸桿菌等,若沒完全煮熟就吃下肚,可能引發嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎現象。
貝類煮熟解法,就是將帶殼水產貝類丟入滾水烹飪,待開殼後,肉質顏色呈現奶油色即可食用。除了以顏色辨明熟度外,也可以在開殼後加熱10至15秒以上,確保殺菌完成。
3. 牡蠣
牡蠣也是帶殼水產貝類的一種,之所以單獨提出,是因為吃生蠔的習慣在台灣屢見不鮮,當場剖殼品嚐生蠔的鮮甜滋味,是許多人魂牽夢縈的美味~不過,可以生吃的牡蠣可不是只要符合「現撈」、「新鮮」的標準,用以生吃的牡蠣會在採收過後浸泡於殺菌海水中,並搭配紫外線消毒,直至把生菌數控制在一定的標準裡,才可以安全的生食,如此吃下肚才能避免上吐下瀉的情況發生。
至於若要將牡蠣煮熟,該如何分辨其熟了呢?牡蠣黑色的唇鬚,受熱後會網內捲,此時整體顏色會從半透明轉成乳白色,形狀更會從軟式型態變成固狀型態,此時就可以安心享用了~
4. 頭足類
如魷魚、透抽、中卷等水產均屬此類。許多人會擔心煮過頭,影響口感、難以咀嚼,使鮮味流失,對於熟度的把控相當頭痛,其實除了以形狀是否轉呈捲曲狀、肉質顏色呈白色,且肉體呈Q彈狀外,還可以透過前置作業來把控。
頭足類欲料理前可以先把表面的薄膜及內臟去除,再將肉切片開花刀,以滾燙開水關火汆燙的方式浸泡至熟,完成後撈起冰鎮、保持爽脆口感,就是最完美的頭足類吃法!
5. 蝦類
蝦類海鮮絕對是台灣人最喜歡吃的海鮮品種之一,新鮮Q彈的肉質、鮮甜滋味,讓人一吃就欲罷不能,用其做出的各種料理也往往令人垂涎三尺,因此若能把握其完美熟度的辨識秘訣,在料理上絕對能更得心應手~
蝦若受熱,蝦身會變成紅色,如蝦殼本身便是紅殼,亦能以蝦身形狀成「C」型時,判斷蝦已成可食熟度。更保險的方式,是在蝦子整尾呈現紅色時,再煮三十秒到一分鐘,就大功告成啦。
熟度完美的海鮮口感佳,又不用怕吃進惱人的海洋弧菌及寄生菌,愛嗑海鮮的你一定要把這些「海鮮不裝熟」撇步學起來!
▶參考資料:農業部食農教育資訊整合平台
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- 記者:愛料理生活誌
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