2024-11-24 01:21:40　新聞來源 : 上報
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中國烹飪大師、成都米其林一星「許家菜」許凡主廚客座「請客樓」！獻上限定饗宴及 28 道單點川菜 280 元起

台北喜來登大飯店作為拓展台灣國際高端餐飲視野的頂尖業者之一，特別邀請到坐擁《成都米其林》一星、擁有中國版米其林之稱的《黑珍珠餐廳指南》一鑽等殊榮的新派川菜餐廳「許家菜」來台，由被譽為「中國川菜大師」的集團創辦人許凡及其團隊，首度登台客座館內《台灣米其林指南》一星川揚餐廳「請客樓」。

自11月22日至11月24日帶來五場獨創的「川菜二十四味型宴」，並結合四川揚琴演奏與專業侍茶服務，每位 8,800 元 + 10%，消息一出百位名額即迅速售罄。11月25日至12月29日則以單點形式提供 28 道正宗川菜，每道 280 元 + 10% 起，為台灣饕客展現中華飲食文化中天府之國的至臻真味。

有著「川菜 30 年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師 50 人」等美名，被譽為「中國烹飪大師」的許凡主廚，於 2008 年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續三年獲得《成都米其林》一星，連續六年榮獲「The best 50」中國最佳 50 餐廳、《黑珍珠餐廳指南》一鑽餐廳，以及橄欖中國年度人氣川湘餐廳等殊榮。

「傳承、守正、創新、出奇、創造」是許凡對於川菜的五大原則：維繫血統、守住本味、老菜新變、出奇制勝、原創新味。許凡認為在不時不食的觀念上，川菜該是「順時而食」，隨著四季輪替找尋最適當的食材；透過「至臻真味」將二十四味型流轉於各色菜品間，營造出「家的味道」，讓座上賓客感受有溫度的五感體驗。

川菜作為中國八大菜系之一，以獨特的地理優勢與深厚的歷史底蘊聞名於世。四川自古以來因移民湧入，融合各地飲食文化與烹飪技法，結合當地食材及氣候，孕育出豐富多樣的味型特色。

川菜以麻、辣、鮮、香、鹹、甜、酸等味道層次見長，搭配辣椒、花椒、大蒜、生薑等辛香料，呈現變化多端的風味。「川菜二十四味型」更被中國官方認定為經典代表，且川菜不斷創新，在傳統中注入現代元素，展現出千變萬化的創新味型。

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被譽為「中國烹飪大師」的許凡主廚，有著「川菜 30 年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師 50 人」等美名。（吳文元攝）

在「川菜二十四味型」之外，「許家菜」最膾炙人口的當屬「青辣」味型。2002 年由許凡創造的青辣味型，運用青花椒與藤椒油調製出椒汁，因此當時稱為「椒汁」味型；早年以「田雞」入饌，而後擴展至水庫活魚，青花椒帶有的檸檬與草本辛香，更能彰顯清鮮之味，而後由著名詩人石光華命名為「青辣」味型。

此次的『青辣汁深海東星斑』，選用 1 公斤重的澎湖野生東星斑，肉質細膩帶有甜味是高價魚種。將東星斑改刀剔骨片肉，淋上雞油清蒸，出籠後淋上以漢源新鮮青花椒、蒜末、過油青辣椒、海天鮮醬油煮成的青椒汁，再淋上藤椒油激發椒香，青花椒中的檸香四溢、清新中帶有麻韻，將東星斑襯托得更為鮮甜。

『青辣汁深海東星斑』3980 元 + 10%（吳文元攝）

另一道大師之作『七滋八味雪花牛小排』則是「創新」之作，以川菜獨特的「怪味」為基礎，融合麻、辣、甜、酸、鮮、鹹、苦七種滋味，其中的苦味又為香味，是焦糖化後的火烤香氣，更創新加入第八味「酒釀」，讓經典怪味牛小排以全新的方式詮釋，增添醇厚的甜度與絲絲酒香。八種滋味在口中交疊綻放、相輔相成，完美詮釋了當代川菜味型的無限可能。

刀工同是川菜引以為傲的技藝，典型如『陳皮燈影牛肉』以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙、經多種香料醃漬後風乾油炸而成。選用牛肉的肩胛里肌（黃瓜條）部位，以陳皮、八角、桂皮、香葉等香料醃製一晚，再將其冷凍薄切至 0.1 公分的薄片後風乾一日。

以低溫油泡酥炸至薄脆口感，取鍋將冰糖、橙汁、醬油與紅油燒至醬紅濃稠後裹上牛肉薄片，再依序放入薄切藕片裹上醬衣，濃郁的陳皮香氣與獨有的苦韻，搭配酥薄如紙的牛肉，將菜品風味更添層次。入口後陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆，令人細嚼回味。

(延伸閱讀：嘉林餐旅 2024 年全新力作！全台首間頂級川菜餐廳「川雅」進駐信義區微風南山（上）)

『陳皮燈影牛肉』1080 元 + 10%（吳文元攝）

另一道經典名菜『清湯仔雞豆花』，則是對烹飪技術與刀工的極致考驗，先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性，再正刀剁出細膩肉泥，精挑除血筋與雜質，憑自身經驗將肉蓉打入蛋清，多則濁、少則黏。

隨後將調製好的雞蓉下入以老母雞、火腿吊出的高湯，以小火慢煲，直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感，展現出「吃肉不見肉、吃雞不見雞」的獨特風味，完美詮釋川菜的傳統技藝與細膩技巧。

『清湯仔雞豆花』每位 680 元 + 10%（吳文元攝）

麻婆豆腐近年來隨著中菜文化的推廣，幾乎成為最耳熟能詳的川菜代表。『許家菜麻婆豆腐』以「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣為核心，看重花椒與豆瓣醬帶出的辛香層次，肉末酥香、豆腐稜角分明，芡汁緊裹，一杓入口舌尖麻韻輕揚。

『許家菜麻婆豆腐』680 元 + 10%（台北喜來登大飯店提供）

『花椒妙齡乳鴿』則展現「椒鹽」味型的極致，選用 28 天養成的屏東妙齡乳鴿，去毛除臟後以丁香、八角、桂皮等醃製一晚；再以粵菜中燒鵝的手法烹製乳鴿，先汆燙撈出後冰鎮使表皮收緊，風乾表面後重複兩次淋上以白醋、麥芽糖、大江浙醋調和的鴿皮水後再風乾。

再特別刷上以玻璃粉、淡奶、蛋清、油調和的玻璃漿後風乾，重複兩次手法後以小火輕炸 5~7 分鐘，因刷上玻璃漿再油炸，表皮光澤晶亮且不容易濕軟，有著如玻璃一般的薄脆質地。上桌時先將石頭燒熱後上鋪上花椒，以熱炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收其花椒香氣，咬下脆皮汁水橫流、香麻而甜美。

(延伸閱讀：攜手《成都米其林指南》一星「松雲澤」！最新中餐廳「川雅」伴高樓景觀品官府菜單（下）)

『花椒妙齡乳鴿』每隻 1680 元 + 10%（吳文元攝）

『紅油麻辣鮮鮑』以冷菜常用的紅油味型呈現，選用南非鮑魚以蔥薑水蒸煮半小時後放涼對切，下方舖底的麻辣紅油則以白芝麻、柱侯醬、漢源貢椒、雞油等，加入中國四大名醋之一的四川保寧醋調製。

保寧醋以麥麩、大米及草藥混和物作為曲子釀製，香味深遠濃醇且回甜；鮮甜的鮑魚與麻辣香氣結合，紅油色澤艷麗、香氣馥郁卻辣而不燥，既有鮮味又保有綿長辛香，非常開胃。

『紅油麻辣鮮鮑』每隻 1480 元 + 10%（吳文元攝）

魚香味型以「吃魚不見魚」而聞名，魚香汁是由蒜末、薑末、醬油、醋、糖、辣椒、料酒等調料混合製成，擁有酸、甜、鹹、辣並帶有些微的蒜香，形成獨特的味道組合。

『魚香汁蜂巢生食干貝』首先將北海道生食干貝川燙後，沾附蜂巢粉漿炸至金黃色澤，接著以豬油炒魚籽加入蒜末、薑末等調味料製成勾芡狀的魚香汁，風味帶有如魚香般鹹甜酸辣的濃郁口感。

『魚香汁蜂巢生食干貝』1580 元 + 10%（吳文元攝）

「雞米芽菜」是四川常見的家常菜色，其中「芽菜」為來自四川宜賓的碎米芽菜，食材原型為芥菜經曝曬醃製等工序做成，口感具有香、甜、脆、嫩、鮮。「雞米芽菜」中的雞米，指將雞腿肉去骨切成如米粒般的小丁，故稱之為雞米，加入雞油、老抽醃入味，以涼油滑散雞米後撈起，再拉高油溫炸至香酥。

『雞米芽菜松葉蟹』先將碎米芽菜泡水去鹽味後油炸，再將日本松葉蟹裹薄粉酥炸；將蔥、薑、蒜末爆香，放入炸香的松葉蟹塊與碎米芽菜，再加入雞肉丁拌炒，起鍋前撒上青、紅辣椒圈，海鮮的鮮爽與雞肉的嫩鮮巧妙結合，芽菜將其更添鹹香下飯菜滋味。

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『雞米芽菜松葉蟹』6880 元 + 10%（吳文元攝）

『生爆鹽煎澳洲鮑魚』結合川菜中鹽煎與生爆兩種烹飪技法呈現。選用澳洲野生活體黑金鮑，薄切成片備用；熱鍋加入菜籽油、鍋邊灑上四川貢鹽以鹽煎五花三層肉片（二刀肉），待肉片邊緣焦黃後，加入豆豉、郫縣旺豐牌 8 年豆瓣醬、中珼醬油等翻炒至捲曲如半圓形的「燈盞窩」形狀，以筷子夾起肉片會微微發顫的狀態，是川菜中常見判斷回鍋肉是否正宗的標準。

鍋中再加入切成薄片的黑金鮑片以及蒜苗，大火爆炒不超過 5 秒鎖住鮮味，展現鮑片的鮮嫩與三層肉的油香，食用時配上一碗白飯，一口肉一口飯，再就著跳水泡菜共食的家常川味。