Gino Green、檀島茶餐廳用新創植物肉做料理 掀起蔬食新革命

大口咬下漢堡，才發現肉質和傳統肉類稍稍有點不同，原來這裡的「肉排」並不是肉，而是「植物肉」。自從比爾蓋茲、李奧納多迪卡皮歐投資的「未來肉」（Beyond Meat）誕生之後，不僅在素食圈引起話題，就連葷食者也躍躍欲試，雞肉大廠「大成集團」看準這股趨勢，跨入植物肉市場，研發出減少添加物、強化均衡營養配方的新創植物肉，而餐廳主廚更用心投入研究烹調手法，讓植物肉料理變得更美味。

採訪．余玫鈴｜首圖．蔡暉宏 攝




Gino Green｜提倡自由素的蔬食2.0樂活餐廳

位於台北天母大葉高島屋1樓的Gino Green，是一家很特別的餐廳，主打全台第一家以植物基Plant-based為主題的休閒餐飲與樂活烘焙咖啡館。

由於現在有許多人不只是為了宗教而吃素，也有許多為了環保、地球永續的理念吃素的朋友，因此這裡提倡的是「自由素」的理念，應用國內最新的二代植物肉技術，將雞肉丁、培根、漢堡肉、肉丸等統統替換成植物性蛋白質，做出口味熟悉卻又隱含健康元素的創新料理。

新事業發展處協理游宗堉告訴我，目前的新創植物肉（Neo foods）已經是第二代，一代肉是絞肉型，可以做的變化較少，而二代肉是一體成型，口感較為扎實，蛋白質來源也更多元，除了濃縮分離大豆蛋白，豌豆、南瓜、菇類、甜菜、海藻類等非動物性蛋白，都可以是植物肉的食材，再加上製作啤酒產生的酵母及松露油，風味更棒。




植物肉的烹調方法對廚師來說是全新的考驗，嘗試運用不同的食材交融出不一樣的食感，像是「COBB彩虹沙拉」，除了有新創植物肉，還放入全素版本的柏森起司（Boursin Cheese），柏森起司原是法國諾曼第區域的一款初質乳酪，以蒜香與香草料為主要特色，這裡則使用板豆腐與椰子油重新詮釋柏森起司，而植物肉培根也是口味亮點，不但自然鹹香，還帶點煙燻的風味，愈嚼愈香，再搭配紅酒香醋汁為沙拉提味，滋味更加迷人。








全系列的植物肉亞洲套餐也是一大創舉，以藜麥取代精製澱粉，並嘗試多次味型調整、拿捏，做出更適合台灣人口味的Neo foods版本泰式打拋豬、麻婆豆腐、宮保雞丁。其中，我對「泰式打拋豬」的調味特別驚豔，植物豬肉在微辣的泰式打拋醬的加持之下，風味完全無違和，香辣給予味蕾微刺激，令人一吃就上癮。




★Gino Green
地址：台北市士林區忠誠路二段55號1樓（大葉高島屋百貨）
電話：02-6617-7775




檀島茶餐廳｜粵菜天王的新創植物肉料理

說到來自香港的檀島茶餐廳，擁有近80年的老字號傳承歷史，堪稱香港第一代茶餐廳中的翹楚，最有名的192層酥皮「極品蛋撻」、夾入冰涼奶油片的「冰火菠蘿油」都教人魂牽夢縈，而且引進台灣之後，曾經於世界粵菜廚皇大賽獲得銀牌的行政主廚黃祥恩，更發揮精湛手藝，為檀島的料理注入新意。

這次為了將新創植物肉運用到中式料理，使出快炒、慢燉、酥炸3種手法呈現新創肉的美味，黃祥恩說：「其實這是我第一次接觸新創植物肉，我試吃過後，再嘗試將我的拿手料理結合新創植物肉，最困難的是，在調味料也全部調整成素的之後，如何讓料理夠味，是一大挑戰。」






「潮汕欖菜四季煸豆」使用欖菜、四季豆與Neo豬絞肉，以大火翻炒並加入以素蠔油為基底的特調醬汁，Neo豬絞肉吸收了欖菜的鹹香與四季豆的鮮甜，香氣足又多汁，十分開胃下飯；「牛肉炆蘿蔔」為廣東常見的家常菜，醬香四溢，這裡以Neo牛肉塊及白蘿蔔，加上素蠔油、豆瓣醬、南乳醬、老抽、薑等秘製調味汁慢火細燉，噴香味美，濃郁撲鼻。

而茶樓中常見的點心炸春卷，黃祥恩在內餡使用Neo牛絞肉、松露醬、紅蘿蔔及洋地瓜做成「松露犇春捲」，Neo牛絞肉吸收了蔬菜爽口的湯汁及松露醬濃郁的香氣，多汁的肉餡與具嚼感的蔬菜，以春捲皮包裹後，油炸至金黃酥脆，口感層次極其豐富，值得一嘗。




★檀島香港茶餐廳(劍南店)
地址：台北市中山區敬業三路11號1樓
電話：02-6617-7661

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