韓記燒雞/齊鳳池

齊鳳池

中國的飲食文化享譽世界,中國的餐館象地圖上的座標插在世界的每個城市最繁華的地方。中國的幾大菜系和南甜北鹹南辣西酸各種佐料,撒在了世界這口飲食大鍋裏,為人類提供了各種滋味的生活美餐。不說川菜粵菜的甜辣的味道,也不說魯菜的香和鹹。就說中國的丸子,讓外國人一天吃一種,就得吃上三年。

這些有名的大菜咱不說,就說燒雞,山東有德州扒雞,安徽有符離集燒雞,河南有道口薰雞,東北有溝幫子燒雞。各省市各地區註冊的,被稱為地方名牌的有的是。就說唐山百年歷史的燒雞就有劉美燒雞,萬裏香燒雞,福昌燒雞,高家燒雞等等。這都是些有規模的百年企業。那些沒有規模的小作坊,憑著自己獨特的配方,精湛的加工手藝,加工出的燒雞,也有很大的市場,為很多人的嘴解了饞。

唐山的韓記燒雞屬於小作坊,加工量小。解放以前,韓家的老太爺做燒雞是為了養家糊口;現在韓家的後代做燒雞,一是為了不讓手藝失傳,二是閑著沒事耍耍手藝。

韓家每天加工燒雞不超過二十只,賣了算。韓記的第三代傳人是個七十歲的小老頭,五個兒子都有自己的工作。老倆口,一個負責殺雞,脫毛,一個負責加工。韓家老太太小巧寡淨,脫雞,摘毛,仔細認真;韓老頭先燉,後薰,手藝精益求精。老倆口從早就忙活,等到下午四點,二十只薰好的雞就飛出了爐。韓老太太推著四輪車,吱鈕鈕地來到市場。這時,市場上早已有人等候多時了。二十只雞不到一小時就賣光了。

我每次想吃韓記燒雞,都提前到韓記家門口等著。當韓老太太推車出來,我跟著她到市場,保證能買到一只燒雞。

韓記燒雞的特點,首先是柴雞,不是養殖的肉雞。二是它的味道。三是它的顏色。四是它的形狀。

有了地地道道的農村家養的小柴雞,加工就憑手藝了。味道香而不膩,顏色深紅明亮。雞爪,雞翅,盤著的姿勢好看!像是脫光了衣服的雞在睡覺;雞頭,雞脖子,躺著的姿勢也舒服。

我聽說,韓記燒雞有幾百多年的歷史了。從韓老頭的爺爺那輩就做燒雞,按韓老頭七十歲數,也得有二百年的歷史了。

我還聽說,韓記燒雞的味主要是老湯。老湯有百年的歷史。是真是假誰也沒看過。但有一件事可以證明。上個世紀八十年代省裏舉辦烹飪大賽,韓老頭參加了。他帶著一竹桶老湯去石家莊參加燒雞比賽。在秦皇島至石家莊的火車上,他帶的那桶雞湯彌漫了整個車廂,車廂內的旅客都不住地吸鼻子。“這是什麼味道,咋這麼香?”有一個旅客自言自語地問。韓老頭說:“是我這桶老湯的味。”韓老頭用深藍布套著的竹桶,藍布稍有點濕潤。是從竹桶溢出的湯彌漫了整個車廂。

韓老頭在大賽上取沒取上名次,得沒得獎人們不知道。但他那桶老湯確實香了一列車廂。

韓老頭快做不了燒雞的時候,把他的小兒子叫到身邊,問他願不願意學做燒雞。兒子說,我有我自己的事業,不想學。韓老頭啥話也沒說什麼,但心裏始終不高興。從此。韓老頭心裏憋了一肚子的火……

到了第二年的秋天,韓老頭和老伴相繼去世了。快入冬的時候,從韓記家又推著四輪小車。韓記燒雞的牌子又出現在了市場上。燒雞的顏色,形狀,味道一點沒變。賣燒雞的人,不是韓老爺子,也不是韓老太太。

當吱鈕鈕的四輪車碾過市場的時候,人們隨著聲音看去,看到推車的是一小個子,花白頭髮看上去有六十來歲的小老頭。後來,人們才知道,他就是韓記燒雞的第四代傳人,他就是韓記家的大姑爺。


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