尚青小卷品嚐季 一次認識頭足類海鮮 - 旅遊經

小卷米粉鹽酥小卷及清蒸石狗公

【旅遊經 洪書瑱報導】

每年到夏季的小卷採捕期，其中中卷及小卷的別稱為鎖管，為台灣餐桌上常見的海鮮美味，其瘦長的身體具有八隻腕足及兩隻觸腕，其中外套膜長度為0至15公分的鎖管，一般俗稱為小卷。鎖管屬於頭足類海鮮，不僅美味好吃且營養豐富，但此類別的海鮮，由於形態相似，許多消費者難以全部清楚分清，以為差不多，但其實大不同，頭足類包括：透抽小卷烏賊以及花枝等，皆為餐桌上常出現的食材，其中章魚最好辨認，因頭部呈圓形，屬於八腕目，有8隻腳，其他頭足類皆為十腕目(10隻腳)！

餐桌上常出現的頭足類種類



以形態特徵分辨頭足類(頭足類雜貨屋提供)



花枝又稱墨魚，身體兩側的肉鰭偏長形，表皮有明顯花紋



軟絲又稱軟翅仔，身體呈橢圓形，兩側有兩片寬大的肉鰭

軟絲與花枝兩者較分不清楚，軟絲俗稱軟翅仔，身體呈橢圓形，兩側有兩片寬大的肉鰭，體內無硬殼，眼睛外有一層保護膜與軟絲相似的花枝(墨魚)體型較圓，身體兩側的肉鰭偏長形，體內具有白色硬殼，表皮有明顯花紋。

魷魚與鎖管較易弄混，中卷及小卷有鎖管的別稱，體型呈管狀也偏細長，身體後半段有一對長菱形的鰭，眼球外有眼膜覆蓋，通常我們將其幼體(15cm以下)稱為小卷，15公分以上稱為中卷或透抽魷魚又稱槍烏賊，體形細長且較大，身體後半段有一對三角形的鰭，眼睛無眼膜覆蓋。

捕撈小卷，便是漁民便利用趨光性，先由漁船左右兩側的集魚燈誘使小卷聚集，並撐開船艉兩側的竹竿讓網在水中展開成形，待小卷集中在漁船周圍後，再關閉兩側的集魚燈，並以船艉的水下燈將小卷引入網中撈起，這種特殊的捕魚方法稱為棒受網漁法，而漁民為保有小卷的新鮮度，會將剛捕撈上船的小卷，直接急速冷凍製作成冷凍生小卷，或是利用漁船上專用的大鍋爐，將小卷川燙後，再低溫保存成冷凍熟小卷，兩者口感略有不同，生小卷的口感較為柔嫩，而熟小卷吃起來較Q彈。

小卷於每年夏秋季洄游至臺灣東北角附近海域，而鄰近東北角海域的深澳漁港，此時便有豐富的小卷漁獲在此返港卸貨，小卷產量居全國之冠，若要品嚐尚青的小卷，深澳漁港絕對是最佳選擇，深澳漁港擁有豐富的海洋資源與漁村文化，小卷產量更居全國之冠。



川燙小卷保有小卷的鮮甜美味

漁港內的金益鯊魚羹，就有供應川燙小卷小卷米粉及白帶魚米粉等深澳漁港的招牌美食，餐廳張老闆娘表示，川燙小卷為小卷盛產季必點菜色，透過簡單川燙，能完美品嚐小卷爆汁的鮮甜海味，此外，由於餐廳的漁貨是自家的漁船每日供應，故亦有視當天漁獲而定的隱藏版料理，例如石狗公及黑喉等當地盛產的夏季魚種，新鮮又好吃，另外餐廳還有販售各種冷凍魚貨，民眾到漁港遊玩時，順遊深澳漁港內的海天步道及鄰近的水豚君岩之際，不妨在品嚐美食後，還能將當季新鮮的漁產品帶回家。

新北漁業處表示，為使小卷產業永續發展，依照鎖管棒受網漁業管理辦法，每年於農曆二月及農曆十月禁止棒受網漁船至鎖管產卵海域(北緯24度30分至26度海域)捕撈鎖管，讓正值繁殖季節的鎖管得以順利繁衍，以合理的運用小卷的天然資源。

圖片：新北市政府漁業及漁港事業管理處