釀造醬油、化學醬油怎麼分?化學醬油對人體有害嗎?營養師大解析

醬油是民生必需品,在日常料理中不可或缺,包括沾醬、滷汁、調味等,醬油都是靈魂角色,能讓菜餚添色又添味,掌握住美味關鍵的醬油,你買對了嗎?醬油價格從數十元到數百元皆有,這是為什麼呢?大家盛傳化學醬油就對身體不好嗎?純釀造醬油與化學醬油又差在哪裡?來聽聽林世航營養師以下的解析。


釀造醬油、化學醬油怎麼分?化學醬油對人體有害嗎?營養師大解析

解析一⟫釀造醬油、化學醬油怎麼分?

林世航營養師表示,法規上並未有化學醬油一詞,食藥署在107年公告「包裝醬油製程標示之規定」,明確規範「釀造」、「水解」、「速成」、「調合」四種分類,其中「水解」、「速成」、「調合」需於包裝清楚處標示字樣(1),讓消費者能清楚識別不同種類的醬油,而釀造為自願標示,若要標示「釀造」,則要符合相關要件。

解析二⟫釀造醬油加工方式與定義

整理一⟫釀造醬油加工方式

釀造醬油為黃豆或黑豆,經由製麴與製醪方式製成,可以分成以下兩階段:

製麴階段

將黃豆或黑豆蒸熟放冷後,混入麴菌並放入溫濕度適宜處讓麴菌生長,此步驟為「製麴」,目的是透過麴菌的酵素:

•將黃豆或黑豆的蛋白質水解,增加鮮味。

•若加入小麥,麴菌澱粉酶分解澱粉成為單醣增加甜味,也作為發酵基質。

製醪發酵階段

製麴後,黃豆、黑豆、小麥會置於缸中發酵,此時透過乳酸菌與酵母菌,利用胺基酸、葡萄糖等物質繼續發酵反應,產生更多元的風味物質,發酵方式大致上可分為:

•乾式發酵:製麴後放入缸中,並加入大量食鹽後開始發酵,因爲水分較少,發酵時間長,量少味濃,主要為甕底原汁,是高價壺底油的來源。

•半濕式發酵:製麴後放入缸中,除了食鹽以外,會再加入一些水分以加速發酵,產量較乾式多。

•濕式發酵:製麴後放入缸中,混入食鹽水一同發酵,頂部依照需求而決定要不要以粗鹽覆蓋,為大部分釀造醬油製造方式,且有些遵循日本的豆麥發酵方式加入小麥,增添甜味。

整理二⟫釀造醬油定義

若標示為「釀造」的醬油,應以「製麴發酵」方式製成,且其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上),總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。

整理三⟫釀造醬油優點與缺點

釀造醬油優點

釀造醬油味道濃韻、風味多元,且依據各家製麴與發酵方式、配方等,讓釀造醬油味道各有不同。

釀造醬油缺點

發酵期長,製作期達120天以上,且古法釀造方式耗費人力,因此釀造醬油價位通常較高,尤其以手工製作或用「非脫脂黃豆粉」為原料的醬油,價格更高。


釀造醬油、化學醬油怎麼分?化學醬油對人體有害嗎?營養師大解析

釀造醬油味道濃韻、風味多元,且依據各家製麴與發酵方式、配方等,讓釀造醬油味道各有不同。

解析三⟫水解醬油加工方式與定義

整理一⟫水解醬油加工方式

水解醬油是將脫脂黃豆粉,加入鹽酸或酵素水解蛋白質,一般則是使用鹽酸,再進行酸鹼中和、過濾與調製而成,加工過程不包含「發酵」。

整理二⟫水解醬油定義

以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成之醬油。

整理三⟫水解醬油優缺點

水解醬油優點

水解醬油不經過製麴與製醪,因此製造速度快,僅需數天即可製成,且價格低廉。

水解醬油缺點

雖透過鹽酸水解蛋白質,產生具鮮味的胺基酸,但因未經麴菌作用,也未有酵母菌與乳酸菌發酵,因此風味較差,後續需加入人工甘味劑等方式增添口感與風味。

除此之外,油脂和鹽酸作用會產生屬於2B級致癌物的3-單氯丙二醇(註1),雖然採用的黃豆粉為脫脂黃豆,但仍會殘存部分油脂,因此用鹽酸水解會產生微量的3-單氯丙二醇,需要控管含量(註2)。

註1:2B級致癌物為對實驗動物疑似有致癌性,對人體致癌性證據不足

註2:目前3-單氯丙二醇的每人每日最大容許量為每公斤2微克,需要長期每天攝取300公克以上的醬油才有危害,正常的調味使用下,不至於造成問題(2)。

解析四⟫速成醬油加工方式與定義

整理一⟫速成醬油加工方式

林世航營養師表示,速成醬油是水解醬油的進階版,透過鹽酸或酵素水解後,再將黃豆的胺基酸水解物進行發酵。

整理二⟫速成醬油定義

以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,並經發酵方式製成之醬油。

整理三⟫速成醬油優缺點

速成醬油優點

•相比於釀造醬油,速成醬油採用水解方式取代傳統製麴方式,縮短製程時間,約1至2個月可製成,價格較釀造醬油低廉。

•相比於水解醬油,速成醬油多了發酵步驟,風味又會優於水解醬油。

速成醬油缺點

若仍使用鹽酸水解,一樣都會有3-單氯丙二醇的殘留問題,所以與水解醬油一樣,都需要管控含量。

解析五⟫調合醬油加工方式與定義

整理一⟫調合醬油加工方式

以2種醬油混合調合而成,可以為釀造醬油、水解醬油或速成醬油的混合。

整理二⟫調合醬油定義

以混合方式製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣

整理三⟫調合醬油優缺點

調合醬油優點

可以依照品牌需求混合不同種的醬油,也可以透過調合方式提升水解與速成醬油的風味。


釀造醬油、化學醬油怎麼分?化學醬油對人體有害嗎?營養師大解析

化學醬油有著價格低廉、快速加工的優勢,能符合路邊攤、夜市等成本需求,讓餐飲業提供便宜的餐點,但因為鹽酸水解的黃豆,會有單氯丙二醇的風險,所以需要訂定殘留標準管控,只要符合殘留規範,就不會有食安問題。

解析六⟫化學醬油對人體有害嗎?

林世航營養師表示,台灣消費者對於化學醬油有著許多誤解,接下來由營養師分析「化學醬油」對人體是否對人體有害?

整理一⟫鹽酸水解醬油有害嗎?

鹽酸水解的加工方式由來已久,米酒加工採用的阿米落法,亦是透過利用鹽酸水解白米後進行發酵,並非使用鹽酸就危害身體。

鹽酸在後續透過酸鹼中和,即可避免強酸問題。不過,透過鹽酸水解含脂肪物質,就會生成屬於2B致癌物的3-單氯丙二醇,這也是大家傳言化學醬油有害健康的原因。

整理二⟫化學醬油有致癌物,對人體有害嗎?

用鹽酸水解黃豆,會產生3-單氯丙二醇,雖然被列為致癌物,但是屬於對人體危害尚不明確的2B級致癌物。毒理研究也指出,每天要攝取到每天要攝取到300克以上的醬油,其3-單氯丙二醇才有可能達到每天最大容許量,因此不用過度恐慌。

結語⟫

化學醬油有著價格低廉、快速加工的優勢,能符合路邊攤、夜市等成本需求,讓餐飲業提供便宜的餐點,但因為鹽酸水解的黃豆,會有單氯丙二醇的風險,所以需要訂定殘留標準管控,只要符合殘留規範,就不會有食安問題。

若不想要買到化學醬油,消費者在選擇醬油時要注意標示,選擇標示「釀造」的醬油,就能避免買到化學醬油。

文獻來源:

包裝醬油製程標示之規定。衛福部食藥署。2018。

單氯丙二醇 Q&A。衛福部食藥署。2013



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資料來源:華人健康網

https://www.top1health.com/Article/320/95036

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