牛排在台灣走出自己特色 料理手法著重「煎」

牛排料理在台灣消費市場大，業者分析，主因是台灣民眾普遍認為吃牛排具有儀式感，特定節日往往都會以牛排為第一選項，其中台式牛排跟其他國家不同，尤其以「煎」為最大特色。

根據美食作家魚夫的專欄，台灣在日治時期後才普遍開始吃牛，台灣最早的牛排紀錄可追溯至1908年，後來隨著牛肉料理進入台灣人的餐桌後，牛排逐漸普及，成為平民也可以吃得到的食物，更逐漸發展成在節日或特殊紀念日時首選的食物品項。

雅室牛排董事長范碩芬接受中央社記者訪問時說，台灣的牛排最剛開始出現在鐵板燒料理上，是源自日本洋食作法，台灣在鐵盤上吃牛排，這是在歐美所看不到的特色，台式牛排一定是在煎板上操作。

范碩芬指出，像是製作牛排時會有「喂油」的手法，把油淋在牛排上，美式比較偏好在爐具、高溫烤爐上操作，而台式則是在煎板上，雖然有點像日式牛排的料理手法，但大概只有台式牛排會在煎板上操作，夜市牛排就是一個很好的例子。

范碩芬表示，台式牛排的味道和風格比較粗獷、直球一點，而美式牛排則是以高溫烤爐讓味道和溫度慢慢進入肉裡，吃起來是比較嬌嫩的口感。

餐飲求新求變，老餐廳要如何在創新浪潮中還能保有老味道是一大課題，范碩芬說，雅室牛排經營30多年，牛排的味道是最重要的元素，因此她規劃朝配菜、甜點或特殊節日的方向著手，以跟上消費者腳步。

近期雅室牛排的版圖從台北擴展到桃園，范碩芬說，雅室牛排偏向穩健經營為主，而且客群本來就有很多消費者是從桃園北上，加上某次讓消費者許願，也以桃園為前幾名，因此展店時，就未優先考慮熱門的台中或高雄，而是選定桃園，後續也將持續往其他縣市展店。