富含膳食纖維的「素中之葷」！聞一聞、壓一壓挑出優質木耳

【早安健康編輯部】黑木耳口感Ｑ彈、爽口，是台灣十分常見食材，除了餐館、麵店常以黑木耳當作小菜之外，也可切絲入菜、煮湯做成各式料理。若是對黑木耳不了解的民眾，在挑選時或許會覺得，黑木耳背後總是充滿著白色粉木有如黴菌般的「髒汙」，轉而挑選背後乾淨發黑的木耳，不過，其實帶有白粉才新鮮！

小小的黑木耳沒有吸引人的漂亮外表，但「人不可貌相」，事實上富含各類營養素，根據《食物營養素排行，速查輕圖典》的資料指出，黑木耳的膳食纖維含量僅次於豆漿與土芭樂，排行第3。此外，黑木耳還含有維生素B2、鈣、鐵、花青素的豐富的營養素。

除了上述的常見營養素外，根據啓新診所及農委會的資料，黑木耳還含有多醣體、類核酸、膠質、木質素及多種氮素源等特殊營養成分，可以說是天然的保健食物。

根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫的資料每100g的黑木耳膳食纖維就高達57.7g、維生素B2為0.90mg、鈣為113mg、鐵為2.8mg。

除了新鮮的黑木耳外，不少民眾也習慣購買乾燥過後的黑木耳自行泡發料理，根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫的資料顯示，和新鮮黑木耳相比，雙方在膳食纖維、維生素B2、鈣、鐵含量上均無差異，民眾可依照料理習慣或依方便度自行選用。

黑木耳挑選3心法，有白點絨毛粉末才新鮮！

黑木耳可適應的氣候廣泛，從熱帶到溫帶均可生長，而臺灣是世界上木耳主要產地之一。因其平價、美味，營養素又可和動物性食材媲美，又有「素中之葷」的美稱。如今，因為科技的進步，栽種方式也從天然培植轉變為木屑太空包栽培，使得台灣民眾一年四季均能購買到高品質又低價的黑木耳。

若要享用新鮮的黑木耳，可以從外觀、彈性、觸感來挑選。首先，觀察木耳表面是否有烏黑的光澤、邊緣耳瓣稍微捲起，表示木耳新鮮、且口感更脆嫩飽滿。

此外或許不少民眾在挑選未經水洗的新鮮黑木耳時，都曾對黑木耳背面的粉狀白色絨毛、看起來如同黴菌般粉粉霧霧的物體感到擔憂。不過，事實上該物質為木耳的「孢子」，孢子絨毛越多、越密集為木耳健康的象徵。此外，木耳若蒂頭發黑，則表示生病了。

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由於木耳的吸水力極佳，部份不肖商人也會透過泡水來增加木耳重量，選購時，可以壓看看，若木耳一壓就破裂，則代表彈性差、本身涵水量不足。此外，摸起來越厚、彈性越好的黑木耳代表膠質豐富，也是很好的選購指標。

若民眾習慣自行泡發乾燥黑木耳食用，健康主廚陳之穎也曾於節目上分享乾木耳的挑選秘訣。購買時可將乾木耳湊近鼻子，若聞到酸味或覺得嗆鼻則不要購買。此外，外觀完整，傘狀沒有破損，且乾燥程度高也是選購要點。若覺得摸起來太軟，並且重量很重，代表可能已吸收空氣水分，不太新鮮。

食用黑木耳也有禁忌！凝血問題者、手術前、月經期間不要吃

雖然木耳營養豐富，對人體有諸多功效，不過，仍有幾類民眾不建議食用，或食用後應觀察身體狀況。

榮新診所營養師李婉萍曾受訪指出，根據研究與臨床發現，黑木耳具有抗凝血物質，若是凝血功能異常者，或是已得知會失血（如手術、月經期間、拔牙前後）時，就不宜食用或應暫停食用。白帶患者也應在食用時和溫熱食材（如薑等），避免過寒。

此外，黑木耳也不適合與鳳梨一起搭配食用，容易產生化學物質，除了影響消化外，還有可能刺激胃部，造成嘔吐等症狀。

食譜：黑木耳地瓜牛奶

將黑木耳做成涼拌小菜、切絲入菜及煮湯早已是民眾的拿手好戲。若已經對一般的黑木耳料理興致缺缺，或許可以參考這道由素人天然食研究會所著《輕療癒：超級食物精力湯，排毒防癌抗三高》中的黑木耳飲食譜，簡單、美味又健康。

材料

地瓜：1個

牛奶：200cc

黑木耳露：200cc

作法

地瓜去皮蒸熟後，所有材料倒入果汁機打勻即可。

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資料來源:早安健康 https://www.edh.tw/article/28837