番茄「生吃or煮熟」比較好？專家解答怎麼吃更營養 很多人都還不知道

茄紅素（Lycopene）屬於一種植物特有的植化素，是類胡蘿蔔素的一員，普遍存在於番茄、西瓜、紅心芭樂、紅色葡萄柚、石榴、木瓜等紅色系水果及其相關製品中，顏色愈紅、茄紅素含量愈高。雖茄紅素對身體保健具有很大的幫助，但人體卻無法自行合成製造茄紅素，藉由飲食吸收，是最簡單的方法。

番茄加熱後 茄紅素釋放更多

營養學博士吳映蓉指出，一般營養素經加熱後，都會出現流失現象，導致吃進去的營養素成分大減。但茄紅素卻剛好相反，由於它在植物成分中相對穩定，即便加熱也不會有流失的疑慮。曾有研究發現，採收後的西瓜分別保存於溫度5℃、13℃、21℃，結果保存於21℃的西瓜，茄紅素含量最高，保存於5℃的西瓜含量最低，證實茄紅素在高室溫下反而更多。

存在於天然蔬果中的茄紅素屬於反式結構，不易被人體吸收，但只要加熱後，就能成為人體好吸收的順式結構。因此，烹煮過的番茄會比天然番茄更具好吸收的茄紅素，且屬於脂溶性的茄紅素，當飯後胃中進食油脂後立即吃水果、烹煮時加入一點油脂，或果汁內加入牛奶一起喝，都能將茄紅素完全釋出，並且幫助腸道吸收。

市售番茄製品 小心高鈉、高糖

提起補充茄紅素，多數民眾直覺就是從番茄中攝取，鮮紅番茄的確是茄紅素含量較高的疏果，只是市面上雖然推出許多番茄汁、番茄醬等相關製品，營養師也不建議民眾僅靠這些加工飲品補充茄紅素。

國泰醫院營養師陳韻帆表示，市售番茄醬、番茄汁的鈉含量較高，不適合高血壓、腎臟病等慢性病患長期食用。而且為了口感香甜，番茄汁也添加了大量的糖分，糖尿病患者飲用前需酌量攝取，以免造成血糖過高的危險。

（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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