年節剩菜加熱再吃？雖不致癌但不注意小心傷身！

【早安健康／藍若水報導】農曆春節過年是全家團圓的日子，在這樣大的節日裡，傳統觀念認為年夜飯菜色當然是要越豐盛多樣越好！雖然剩菜有「年年有餘」的吉祥意味，吃不完的食物仍舊是要在接下來的日子裡一個個消滅，雖然節儉，卻可能傷身！

近年來隔夜菜對健康的影響也引起反覆討論，甚至出現「隔夜菜會致癌」的說法。對此台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌受訪指出，反覆加熱主要影響的是營養流失問題，並不會造成致癌物。不過，這並不代表「節儉」的美德就可以恣意妄為。

以食物營養角度來說，一道料理所含的營養，會隨著時間、重複加熱逐漸流失；雖然不少專家提供保存剩菜剩飯的方法，但有些食物你還是盡量避免隔夜吃，停止欺負你的腸胃了！

年節圖方便 無意識吃進壞東西，傷害腸胃、腎臟

年糕代表步步高升，質地軟嫩香甜又容易飽腹，擺在餐桌上算是受歡迎的小點，有時候會放些年糕置於神明桌祭拜，久了未注意就會開始發霉，基於不想浪費的理由，可能有人會剝掉發霉的部分，吃掉剩下「乾淨」的。但豐原醫院營養師許啟松建議，年糕發霉還是全部丟棄，因為黴菌會分泌肉眼看不見的毒素，甚至高溫亦無法消除，導致肝臟病變的嚴重後果。

此外，因為方便，團圓飯容易出現一整鍋的料理，後幾天可以繼續吃。但營養師許啟松指出，一鍋滷肉的營養早隨著反覆加熱流失，且越滷反而增加鈉的含量，提高高血壓和有心血管問題的族群負擔，建議分裝份量；另外，腎臟科醫師洪永祥也表示，食材豐富的佛跳牆，其中的海鮮、內臟最容易孳生細菌、腐敗，加熱限一次就好，建議鍋類料理分裝份量，取袋復熱，不要一次就溫熱一鍋。

湯品改成玻璃器皿 隔絕一夜鐵、金屬毒素

同理，湯類也不建議反覆加熱，根據啟新診所資料，腸胃科醫師吳文誌表示，湯類在加熱過程，提升高鉀、高鈉、高普林，且湯汁水分易孳生細菌，對健康不利。加上隔夜湯通常置放在鐵鍋、不鏽鋼儲存，經過一夜，湯會和鐵鍋的金屬形成有害健康的化合物。若真要保留湯品，建議盛放玻璃或陶瓷器皿中，再放入冰箱冷藏，較為安全。

---

澱粉主食放隔夜 三高、糖尿別碰剩飯

澱粉食品如米飯、饅頭也盡量不隔夜，澱粉食品會孳生葡萄球菌和黃麴黴毒素，發霉吃下肚傷害肝臟。另外，吳文誌醫師指出，冷飯經長時高溫烹煮或煮稀飯，GI值升高容易造成肥胖，且影響三高慢性病患者的健康。簡易澱粉食品當餐用食完畢，保存勿超過6小時，尤其有糖尿病、肥胖者避免吃剩飯！

此外，魚、肉、海鮮和豆製品等含有豐富蛋白質或脂肪，經過一夜之後，在細菌的作用下，可能會產生對人體有害的物質，進而損傷肝臟、腎臟的功能。尤其注意絕對不要食用隔餐的香腸、培根和火腿，經加熱的加工食品會讓脂肪變形。

蛋類藏細菌 未熟、一夜引腸胃發炎

多數人都知道蛋煮完後需盡快進食，尤其荷包蛋、半熟蛋被更不能放過夜再加熱，臺北榮民總醫院營養部王郁雯營養師指出，原因在於蛋殼，其表面潛藏不少細菌與微生物，它們透過蛋殼表面裂縫或氣孔，滲入到蛋體內部，萬一食用時沒有煮熟，可能會引起腸胃發炎。

看了這篇文章的人，也看了...

• 錦雯母「常吃隔夜菜」險敗血症！專家4招防隔夜菜致中毒傷身


• 譚敦慈老師保鮮6撇步，隔夜菜安心吃

資料來源:早安健康 https://www.edh.tw/article/26542